На страже здоровья потребителя: для чего пищевикам нужна система ХАССП?

Не все кузбасские организации социального обслуживания пользуются системой по управлению безопасностью пищевых продуктов ХАССП в работе своих пищеблоков. Об этом говорилось на недавно состоявшемся семинаре в Министерстве социальной защиты Кузбасса.

Стоит отметить, что принципы ХАССП (дословно с английского «анализ рисков и критические точки контроля») должны применяться на любом пищевом производстве или предприятии общественного питания с 15 февраля 2015 года. ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепочки, а также на этапах реализации и хранения продуктов, где есть вероятность появления опасной ситуации.

Цель системы – предотвратить выпуск потенциально опасной продукции. Впрочем, любое уважающее себя предприятие общепита и так строго следит за качеством и санитарными нормами на всех этапах производства, однако ХАССП упорядочивает систему и приводит ее в полное соответствие с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Причем, если крупное пищевое предприятие может разработать и внедрить у себя полноценную систему ХАССП, то малому, в пищеблоке которого работает два-три человека, достаточно применять программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП.

На совещании были особенно отмечены те организации социального обслуживания, программу производственного контроля для которых разрабатывал Кузбасский ЦСМ.

Квалифицированные специалисты отдела технического регулирования, стандартизации и сертификации нашего Центра разработают для любого пищевого предприятия систему ХАССП, основываясь на следующих принципах:

1. Анализ опасностей (идентификация потенциальных опасностей и их оценка) на всех стадиях «жизненного цикла» продуктов – от получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая этапы переработки, хранения и реализации.

2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) опасности или возможности ее появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию продукции.

3. Установление критических пределов (предельных значений наблюдаемых и измеряемых параметров) в ККТ.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая проводить контроль ККТ на основе планируемых мер и наблюдений для обеспечения соответствия установленным критическим пределам.

5. Разработка коррекций и корректирующих действий для применения их в случаях обнаружения отклонений от критических пределов.

6. Разработка и применение (поддержание) процедур верификации   с целью подтверждения результативности функционирования системы ХАССП.

7. Документирование процедур системы ХАССП и ведение записей, необходимых в соответствии с процедурами системы ХАССП.

Выгоды, которые получает производитель, внедривший ХАССП:

- формирование системного подхода к производству качественной продукции;

- оптимизация технологических процессов;

- определение допустимых значений параметров, обеспечивающих необходимый уровень безопасности пищевых продуктов;

- назначение лиц, ответственных за каждый значимый этап производства, транспортировки и хранения, на котором возможны необратимые потери качества;

- применение предупреждающих мер, позволяющих максимально снизить ущерб.

Кроме того, если предприятие общественного питания оказывает услуги, не имея системы ХАССП, в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» на руководителя будет наложено административное взыскание.